作者：吴淑秀公茂金刘玉芳 刘冰 朱万艳 刘金峰
摘要介绍了?溪蜜柚湿冷保鲜技术的工艺流程,包括采摘、清洗、分级、杀菌、除湿、打蜡、装箱、湿冷贮藏等环节,以为?溪蜜柚的保鲜提供参考。关键词?溪蜜柚;湿冷保鲜;工艺流程
影响水果采后品质变化的主要因素有温度、气体成分以及湿度等,通过适当调节这些影响因素,可以减弱水果的呼吸作用和蒸腾作用,抑制其他一些代谢过程,从而延缓衰老。低温冷藏是热带水果贮藏的主要形式之一,低温可以抑制微生物的繁殖,采用高于水果组织冻结点的较低温度可以延缓水果的氧化腐烂。如水果在采后立即预冷入库,可有效地抑制果实内酶的活力,防止水果褐变[1]。
新鲜水果中水分含量一般在80%~90%之间,水分不仅是水果生命活动的必要条件,也是影响水果鲜度、风味的重要因素。传统的冷藏技术中,由于冷库使用冷却盘管和冷风机组,使空气中水分不断冷凝,库藏产品经过一段时间的冷藏后水分损失大,干缩变形、失去原有的色泽,品质下降。同时,在传统的冷库中冷却盘管表面温度低于0 ℃,空气中水分不断冷凝和结霜,必须周期性化霜,才能使温度升高,如果水滴落在农产品上还会加速腐坏;且制冷设备的容量是按冷藏物品从入库温度冷却至冷藏温度的尖峰负荷确定的,尖峰负荷比冷藏过程的平均负荷大得多。因此,冷藏设备容量大,体积大,成本也高。
湿冷技术是20世纪90年代发展起来的一种预冷保鲜方法,是一种新兴的冷却技术,在美国、英国已广泛运用,但在国内尚没有推广运用,在?溪蜜柚上的应用更是未见报道。该技术以8.0~8.5成熟的平和?溪蜜柚为材料,采用高湿冷气流压差预冷,其优点是:冷却果蔬的速度比一般风冷快3~5倍,并且水分损失少;压缩机配套动力比常规冷库减小30%~50%,制冷剂用量节省20%~30%;利用低谷廉价电力蓄冷,贮藏保鲜成本可下降20%~30%;免去加湿、除霜作业,库内温度、湿度稳定;产品可以随时进出库,方便连续作业;结合臭氧处理可抑制霉菌产生,氧化乙烯、乙醇和降低农药残留,达到无乙烯贮藏的效果[2]。现将?溪蜜柚果实湿冷保鲜技术的工艺流程介绍如下。
1采摘
?溪蜜柚的保鲜要从采摘着手,采收过早,果实尚未发育完全,着色差,糖分积累少,未形成品种固有的风味和品质,在贮藏期间容易失水,果皮易皱缩,还会增加某些生理病害的发生。采收过晚,会大量落果、品种下降,果实发软发绵,运输时碰压伤率高;同时,果实衰老快,缩短贮藏期。因此,要适时采收,应在10月中下旬柚果皮面积80%以上转为金黄色时采收。果实的表面结构是一个良好的保护层,若损伤破坏就会降低果实的贮藏性,使其易感染病菌而至腐烂。因此,要掌握正确的采摘技术,尽量避免机械损伤,只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸,避免造成指甲伤、碰压伤和摩擦伤,才能达到保证品质和减少损耗的目的。采摘时应从树冠下部和外围开始,而后再采收内膛和树冠上部的果实,即采用“先下后上、先外后内”的顺序。
2清洗
?溪蜜柚采收后,由于其表面粘带病虫排泄物、药物及其他残留物,为便于保鲜和以后各工序的顺利进行,要先对柚果进行清洗。
3分级
?溪蜜柚在采摘过程中一般都是优劣果实混杂地放在一起。为了提高产品的优质率,满足消费者的心理需求,提高柚果的保鲜效果,应该根据柚果的质量和大小进行分级筛选。首先进行柚果质量分级,然后进行大小分级,将外观较差、果皮有伤痕、疤痕及畸形果等剔出,选择外表色泽均匀、形状纯正、单果重在1.1~2.0 kg之间的优质果进行贮藏。
4杀菌、除湿
筛选出的待贮藏柚果用臭氧水(3 mg/L)清洗,浸泡2~3 min;清洗过程所用的臭氧发生机,应根据水的流量或水槽的容积进行选用。水洗后的?溪蜜柚要进行除湿,可用自然晾干法,也可用脱水器或加热蒸发器进行除湿。